• Backofen auf 180° C Heißluft (160° C Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Boden

• Alle Zutaten für den Boden in eine mittelgroße Schüssel geben und solange kneten, bis ein Teigball entsteht.
• In eine Runde Kuchenform (ca. 22 cm Ø) mit Backpapier einspannen und die Seiten mit Sonnenblumenöl, Margarine oder veganer Butter einfetten.
• Den Teig in der Form gleichmäßig verteilen und mithilfe eines Glases gut plattdrücken.
• Am besten den Boden blindbacken. Dafür ein weiteres Blatt Backpapier auf den Kuchenboden legen und darauf getrocknete Hülsenfrüchte (z.B. Linsen, Bohnen oder Reis) platzieren. Den Boden für ca. 15 Minuten backen.
  

Füllung

• Alle Zutaten für die Füllung in einen Food Prozessor oder Mixer geben und zu einer homogenen Masse mixen. Die Füllung beiseite stellen.

Karamellisierte Aprikosen

• Aprikosen waschen und vierteln.
• Eine mittelgroße Pfanne auf niedriger Hitze erwärmen. Den Kokosblütenzucker in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Ahornsirup dazugeben. Sobald sich der Zucker verflüssigt hat, die Aprikosenviertel dazugeben und für ca. 1-2 Minuten durchschwenken. Ebenfalls zur Seite stellen.
  

Zusammenführung des Käsekuchens

• Auf den Kuchenboden die Hälfte der Füllung geben.
  
• Die Hälfte der Aprikosen und die Aprikosenmarmelade darauf verteilen.
  
• Wieder mit der Füllung bedecken. Die restlichen Aprikosen kommen auf den fertigen Cheesecake zur Deko.
  
• Den Cheesecake für ca. 50 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Der Käsekuchen ist dann fertig, wenn er schön fest geworden ist und in der Mitte noch nicht ganz durchgebacken aussieht.
  

Streusel

• Die Zutaten für die Streusel in einer Schüssel mit der Hand vermengen.
• Während der Cheesecake bäckt, die Streusel für ca. 10-12 Minuten mit backen.
  

Dekoration

• Nachdem der Cheesecake gut abgekühlt ist (min. 5h), die verbliebenen Aprikosen sowie die Streusel darauf verteilen.

Guten Appetit!