Backofen auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Hafermilch mit Apfelessig in eine mittlere Schüssel geben, umrühren und für ca. 10 Minuten stehen lassen.
In der Zwischenzeit die Karotten schälen, Enden abschneiden und reiben.
Sonnenblumenöl, Zucker, Vanillezucker, Zimt und Haselnüsse in die Schüssel dazugeben und umrühren. Mehl und Backpulver durch ein Sieb nach und nach dazugeben. Alles gut miteinander verrühren.
Achtung: Nur solange rühren, bis sich die Zutaten verbunden haben. Ansonsten kann der Kuchen zäh werden.
Eine Springform (20 cm) gut einfetten und den Kuchenteig hineingeben. Auf der mittleren Schiene ca. 50 Minuten backen und vor dem Herausnehmen den Stäbchentest machen. Ggf. für weitere 5–10 Minuten backen.
Nachdem Backen Kuchen auskühlen lassen, bevor er aus der Form gehoben wird.
Frosting
Kalte vegane Butter mit Puderzucker und einem Handrührgerät gut miteinander zu einer cremigen Masse verrühren. Frischkäse dazugeben und ebenfalls für weitere 2–3 Minuten mit aufschlagen.
Frosting auf dem Karottenkuchen gleichmäßig verteilen und mit gehackten Walnüssen dekorieren. Guten Appetit!