Kartoffeln schälen und waschen. In der Mitte durchschneiden und nochmal in Scheiben schneiden. Kartoffeln für ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Wasser leicht salzen. Sobald die Kartoffeln sich mit einer Gabel durchstechen lassen, sind sie fertig.
Wasser abgießen. Mandelmilch, vegane Butter und Gewürze zu den Kartoffeln geben und mithilfe eines Kartoffelstampfers oder Pürierstabs zu einem cremigen Kartoffelpüree verarbeiten.
Kräuterseitlinge
Kräuterseitlinge längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze in Olivenöl für ca. 3-4 Minuten auf jeder Seite goldbraun anbraten.
Pfanne ausschalten und Kräuterseitlinge mit Sojasauce übergießen.
Kartoffelpüree auf einem Teller verteilen und mit Kräuterseitlingen und rote Beete Scheiben sowie etwas Petersilie servieren.